김치, 된장 유산균 제대로 섭취하려면?
한국을 대표하는 음식이자 유산균이 풍부한 발효식품은 김치와 된장입니다. 그런데 어떻게 먹느냐에 따라 유산균 섭취량은 크게 달라질 수 있는데요. 오늘은 발효식품 속 유산균을 온전히 섭취하기 위한 방법을 알려드리니 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
1. 김치 유산균을 효과적으로 섭취하는 방법
김치에는 무려 30여 가지의 유산균이 함유되어 있는데요. 이런 유익균들을 최대한으로 섭취하는 방법은 다음과 같습니다.
1) 담근지 일주일 정도 지난 알맞게 익은 김치에 가장 많은 유산균이 존재합니다.
바로 담근 김치 1g에는 약 1만 마리의 유산균이 들어있으며, 일주일 정도 발효된 알맞게 익은 김치에는 1g당 1억 마리가 함유되어 있습니다. 1g당 1억마리가 든 김치의 경우 100g만 먹어도 식약처가 정한 '유산균 하루 권장량의 최대치'를 섭취하게 됩니다.
그럼 오래된 김치일수록 유산균이 많아질까요?
그건 아닙니다. 김치를 담근지 50일 이상 지나면 젖산이 과잉으로 생성되어, 유산균이 급격히 줄어들기 시작하기 때문입니다. 즉, 담근지 7~50일 이내의 김치에 유산균이 가장 풍부합니다.
2) 김치는 익혀먹으면 많은 유산균이 사멸됩니다.
김치찌개, 김치볶음밥등 김치는 익혀먹는 요리가 많은데요. 김치에 함유된 유산균은 열에 약하기 때문에 유산균 섭취를 위해서는 가급적 요리하지 않고 그대로 드시는 것이 좋습니다. 참고로, 김치 유산균은 75도에서 15초만 가열해도 대부분 죽게 됩니다.
하지만, 익혔다고 해서 너무 걱정하지 마세요. 열에 의해 죽은 유산균은 살아있는 유산균의 먹이가 되어 장 건강에 일부 도움을 줄 수 있습니다.
3) 김치국물, 버리지 말고 드세요.
대표적인 김치 유산균은 '류코노스톡 메센테로이데스'라는 어려운 이름을 가진 균입니다. 이 균은 '덱스트란'이라는 물질을 만들어내며, 덱스트란은 김치국물을 걸쭉하게 만드는 역할을 합니다. 따라서 김치국물도 버리지 말고 같이 드시면 유산균 섭취에 도움이 됩니다.
2. 된장 유산균을 효과적으로 섭취하는 방법
다행히 된장에 있는 유산균은 열에 강해 가열해도 80%이상 살아남는다고 합니다. 된장, 청국장, 고추장 등 메주를 띄워 만드는 식품에서는 발효과정중에 열에 강한 바실러스균이 생성되기 때문입니다. 따라서 된장찌개를 해 먹어도 유산균 섭취에 문제가 없다는 말이 되는데요.
그래도 주의해야 할 점이 있습니다.
열에강한 바실러스균도 오래 가열하면 결국 사멸되므로 된장을 넣고나서 10분이상 조리하지 않는것이 좋습니다. 그리고 된장찌개를 한꺼번에 많이 끓이고 몇 번이고 계속 데워 먹으면 바실러스균이 거의 남아있지 않게됩니다.
그런데 말입니다. 재래식된장(한식된장)은 끓일수록 글루탐산과 같은 아미노산이 많이 우러나와 국물의 감칠맛이 증가하게 됩니다. 근데 10분이하로 끓이라구요? 유산균 섭취가 중요하냐, 맛이 중요하냐? 갈림길에 놓이게 되는데요. 이건 각자의 상황과 기호에 맞게 선택하시면 좋을 것 같습니다.
한식된장, 개량된장등 된장의 종류가 궁금하시다면 아래글을 참고하세요.
3. 마트에서 파는 김치, 된장에도 유산균이 풍부한가요?
마트에서 판매되는 제품은 유통기한을 늘리기 위해 병원균을 사멸 하거나, 첨가물을 넣는 경우가 있습니다. 이런 과정에서 이때 병원균은 물론 유산균까지 사멸될 수 있고, 첨가물에 의해 유산균이 사라질 수 있다는 점 참고해주세요.
